Si hablásemos de la OCINUM BASILICUM, definiéndola como una hierba aromática anual, de la familia de las lamiáceas, y si la relacionamos con el Carnaval, no quedan muchas opciones…es la ALBAHACA…Sí, de ella se trata!

La conocemos desde siempre en los Valles Calchaquíes, y en el NOA. Está muy asociada con el carnaval, y con la gastronomía local… qué humita no la incluye? Si no la tiene, no es albahaca, dirán muchas voces, airadamente.
Conocer nuestras hierbas aromáticas es importante, porque forman parte de nuestros alimentos, y porque nadie cuida ni preserva lo que no conoce.

Coplero con albhaca. Foto Diario El Tribuno

La albahaca es nativa de África Central, y también del sudeste asiático, donde se cultiva desde hace miles de años. Hay muchas variedades, y varias especies relacionadas. El tipo que se utiliza en nuestras comidas se conoce popularmente como HIERBA REAL, BASÍLICO, ALBAHACA o ALHÁBEGA, y la que procede de Asia se conoce como TULSÍ. Las variedades más comunes de esta hierba son de cultivo anual, pero algunas son perennes, especialmente en climas cálidos y tropicales.

Por cada 100 g, aporta 92 g de agua, aproximadamente 3 g de proteínas y otros 3 g de carbohidratos, además de algo más de medio g de grasas, a lo que se agrega retinol, betacaroteno, vitaminas B (1,2,3,5 y 6), C. E y K; además de Calcio, Cobre, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fósforo, Sodio y Zinc.

Su nombre proviene del árabe, y es una planta muy sensible a las heladas, se cultiva por semillas y esquejes, a principios o mediados de la primavera, y requiere sol indirecto y suelos fértiles, permeables y húmedos.

La especie originada en Asia tienen un sabor parecido al clavo de olor, algunas; y otras, al anís, siendo ésta la variedad de perfume más intenso. En la cocina mediterránea, se consume fresca o seca, en ensaladas, sopas, pestos y salsas para acompañar las pastas, y en la elaboración de las pizzas.

Pese a ser una hierba que es consumida en nuestra sociedad, hay advertencias respecto de su aceite esencial, que es rico en estragol, que es una toxina de acción lenta. El Comité Científico de la Unión Europea recomienda su uso con moderación, especialmente en la albahaca de origen asiático.

La albahaca ha sido considerada como venenosa, en algunos lugares del África, y hay leyendas de ese continente que afirman que protege de los escorpiones. Algunas tradiciones europeas la consideran un símbolo de Satanás, y en la India es reverenciada; en la antigua Grecia representaba el odio, la desgracia y la pobreza; en Italia, es un símbolo de amor.

La Iglesia Ortodoxa griega la considera una hierba santa, pues según la tradición, el aroma de la albahaca guió a Santa Helena hasta encontrar la Santa Cruz. En Bolaños de Calatrava, España, es símbolo de sus fiestas patronales, llamadas Fiestas de la albahaca, y durante la procesión del Cristo de la columna (su imagen emblemática), los feligreses arrojan a su paso, albahaca picada, a modo de ofrenda. Esta imagen de Cristo se conoce también como “Cristo de la albahaca”. En otros lugares de España, como Bétera ( Valencia), se cultivan ejemplares de albahaca de 2 m de altura y entre 2,5 y 4 m de ancho, con una técnica secreta, para ofrendar a la Virgen de la Asunción. En Murcia y en Alicante, es común su uso para combatir los mosquitos.

En la zona del Caribe se la considera poderosa para ahuyentar las malas influencias espirituales, y el ritual incluye pasar una ramo fresco de albahaca por la cabeza y el cuerpo, con esa finalidad. En algunas regiones de México, se utiliza para atraer la fortuna, y es frecuente ver macetas con la hierba en las puertas o ventanas de los comercios y de las casas.
Volviendo a nuestra región, el ramo de albahaca está relacionado con el Carnaval, y se coloca en la oreja, según el estado civil de la persona: en la oreja izquierda indica soltería, en la derecha significa que la persona está casada formalmente.

Sea en el pesto, en la humita o en la oreja, la albahaca es parte indisoluble de nuestra cultura.
Hay que cuidarla, por esas mismas razones. Si tenemos la suerte de cultivarla, mejor; de lo contrario, su uso racional y cuidado, es tarea de todos. Y eso sí, DEPENDE DE NOSOTROS.

Por Mirian G. LAMAS RIVERO